lunes, 27 de diciembre de 2010

Espuma de foie con compota de manzana, gelatina de Pedro Ximénez y crocante de anacardos caramelizados.

Para esta receta o bien usamos un sifón para espumas calientes o batimos el foie hasta conseguir una mousse.

Ingredientes:
300 grs. foie fresco
70 grs. creme fraiche
1 chorrito de coñac
sal y pimienta
2 hojas de gelatina neutra
1 vaso de Pedro Ximénez
1 cuchara de postre de azúcar
4 manzanas reinetas
20 grs. anacardos
azúcar

Elaboración.
Gelatina de Pedro Ximénez,
Calentamos el vino amontillado, le echamos la cuchara de azúcar y añadimos las gelatinas previamente hidratadas. Removemos y lo echamos en un recipiente.
Crocante de anacardos caramelizados,
Calentamos el azúcar hasta que esté líquida, añadimos los anacardos para que se bañen en caramelo y sacamos para que se enfríen. Después los troceamos con el cuchillo.
Compota de manzana,
pelar las manzanas y cocerlas en un cacito, añadir un poco de agua y si al probarla está ácida se le añade un poco de azúcar. Reservar.
Espuma de foie,
Hacer el foie en una sartén a fuego fuerte, sacar y limpiar posibles nervios y pasar por la varilla añadiendo la creme fraiche. Salpimentamos y le echamos un chorrito de coñac. Volvemos a pasar por la varilla y lo metemos en el sifón. Cargamos el gas. Reservamos.

Emplatado:
Para este entrante lo ideal es utilizar un pequeño bol de cristal para que se vean las distintas capas.
Con una manga pastelera llenamos el fondo con la compota de manzana.
Si no tenemos sifón hacemos la misma operación con el mousse de foie. Sobre la espuma de foie echamos daditos de gelatina. Para terminar dejamos caer unos trocitos de anacardos.

sábado, 18 de diciembre de 2010

Dación en pago.

“Poderoso caballero es Don Dinero”. Ya lo decían nuestros clásicos. El desear humano es insaciable. Ahora de 47 millones de habitantes de “la piel de toro” más de 20 está soñando con el día 22 de Diciembre y los niños de San Ildefonso. En Europa, por nuestra tradición filosófica y avanzada en ideas , nos creíamos por encima del canibalismo capitalista de EEUU. Yo creo que los americanos no llegan a ser tan hipócritas como los europeos. Ellos no esconden de donde viene el dinero para las campañas electorales y los proyectos científicos, universitarios y empresariales. Aquí trabajamos con la doble moral de apoyar la causa social pero dentro de un sistema monetario cuyo único fin es incrementar los beneficios. Lejos quedó el señor “Superlópez” y sus proyectos compatibilizadores de bienestar laboral y empresarial.
Toda esta diatriba viene a cuento por lo indignado que me he quedado cuando un grupo político ha presentado una enmienda a la ley hipotecaria y ha sido rechazada por casi todos los partidos del congreso.
La propuesta era la “dación en pago” en caso de falta de pago de la hipoteca. Lo llaman “hipoteca a la americana”, no puedes pagar el préstamo del banco pues ellos se quedan con la casa y tú quedas libre de cargas.
La iniciativa fue hecha por CIU y respaldada por IU, ICV y ERC. Tanto PP como PSOE votaron en contra e incluso llegaron a decir que ni por asomo se iba a aplicar semejante barbaridad.
A lo que voy, los grandes partidos son muy dependientes de los bancos tanto para financiarse como para hacer ajustes macroeconómicos. Ahora mismo cuando se habla de compra de deuda española son las mismas entidades las que se ven obligadas a comprar.
El día 14 sólo se hablaba del estado de alarma en las torres de control y esta otra noticia la colaron rápida para que nadie se diese cuenta.

sábado, 11 de diciembre de 2010

Confesiones de un camarero, Steve Dublanica


Libro nacido de la blogosfera. La unión de sucesivas entradas de Steve Dublanica ha dado como resultado un texto gremial americano. El gremio de la hostelería de EEUU es distinto al europeo. En España nos quejamos de los bajos sueldos de muchos trabajos de poca cualificación. En usamérica el sueldo mínimo interprofesional está en 7$ la hora pero debido a la permisividad de los organismos dejan que los camareros cobren entre 2$ y 4$ la hora. Este exiguo sueldo se tiene que completar con la propina.
Me acuerdo de un capítulo de "Los Soprano" en el que un camarero enfadadísimo salía a reclamar su propina a un mafioso que había pagado una cuenta de unos 2000$. El pistolero (un poco estresado), molesto por ello, se lo carga.
A mí por dos cervezas una camarera también me reclamó su propina, pero yo me disculpé y le solté un par de dólares.
Cuando se paga con tarjeta o bien dejas el "tip" en metálico o escribes un porcentaje que cargarán en el "amount" final.
La idea obsesiva que vaga por todos los capítulos es "la propina" y la manera de conseguirla. Esto hace que a veces parezca un poco pesado.
Las anécdotas no son tan graciosas y entretenidas como el autor cree. Eso sí, no falta el capítulo escatológico donde se habla de los escupitajos en la comida de los clientes bordes.