Macaron, que no macarrón.

Este verano en Francia he degustado los que dicen ser los mejores macarons del país vecino.
Siguiendo un mapa laberíntico de París estuvimos buscando la tienda principal del pastelero Pierre Hermé. Cuando llegamos a la calle Bonaparte el local estaba siendo reformado y más de un turista ,ávido de dulces, se iba jurando en hebreo.
Por suerte para nosotros cerca del hotel teníamos un centro comercial en el que había un stand donde vendían esas pastitas.
El macaron es un pasta de almendra y merengue coloreado que se rellena con una ganache de distintos sabores. La elaboración es un poco costosa y hay que tener en cuenta muchas cosas como la temperatura, el tiempo o la cocción en el horno.
Ingredientes para las pastas:
- 2 claras de huevo (60gr.)
- 20 gr. de azúcar
- 120 gr. de azúcar glas
- 80 gr. de almendra molida
Lo primero de todo es dejar reposar las claras de huevo dos días. Primero se dejan fuera del frigorífico unas horas y después las metemos el resto del tiempo en él.
A los dos días ya podemos hacer la masa de los macarons.
El lugar de elaboración no debe estar a menos de 22º C.
Mezclamos el azúcar glas y la almendra molida. Tamizamos la mezcla 4 veces. Montamos la clara con los 20 gr. de azúcar y le echamos el colorante. Después mezclamos con mucha delicadeza la clara a punto de nieve añadiendo poco a poco la almendra azucarada. Se coloca en una manga pastelera. Sobre papel de horno hacemos pequeños discos de unos 2.5 cm. de diámetro. Se deja secar durante al menos dos horas. Cuando tocamos por encima y no mancha porque ha creado una pequeña costra están listos para hornear.
Metemos el papel en el horno precalentado a 160º-165º durante unos 5 minutos. Después bajamos la temperatura a 155º y lo dejamos otros 5 minutos.
Los discos se han separado del papel elevándose un poco y endureciéndose un poco más la parte superior.
Un vez fuera del horno se dejan enfriar y se despegan del papel. Emparejamos de dos en dos para que guarden la mayor simetría posible.
Ya está listos para rellenar.
Aquí prima la imaginación del pastelero. Se puede hacer una ganache de limón, fresa, chocolate, moka, etc.
El resultado es impresionante y no dista mucho de lo que hemos visto en las pastelerías francesas.
Como ya he dicho la innovación de los reposteros está en conseguir un relleno apetecible y con éxito. Por ejemplo de los que probamos de Pierre Hermé nos gustó mucho uno de esencia de rosa.