martes, 19 de octubre de 2010

Macaron, que no macarrón.

Este verano en Francia he degustado los que dicen ser los mejores macarons del país vecino.
Siguiendo un mapa laberíntico de París estuvimos buscando la tienda principal del pastelero Pierre Hermé. Cuando llegamos a la calle Bonaparte el local estaba siendo reformado y más de un turista ,ávido de dulces, se iba jurando en hebreo.
Por suerte para nosotros cerca del hotel teníamos un centro comercial en el que había un stand donde vendían esas pastitas.
El macaron es un pasta de almendra y merengue coloreado que se rellena con una ganache de distintos sabores. La elaboración es un poco costosa y hay que tener en cuenta muchas cosas como la temperatura, el tiempo o la cocción en el horno.
Ingredientes para las pastas:
- 2 claras de huevo (60gr.)
- 20 gr. de azúcar
- 120 gr. de azúcar glas
- 80 gr. de almendra molida
Lo primero de todo es dejar reposar las claras de huevo dos días. Primero se dejan fuera del frigorífico unas horas y después las metemos el resto del tiempo en él.
A los dos días ya podemos hacer la masa de los macarons.
El lugar de elaboración no debe estar a menos de 22º C.
Mezclamos el azúcar glas y la almendra molida. Tamizamos la mezcla 4 veces. Montamos la clara con los 20 gr. de azúcar y le echamos el colorante. Después mezclamos con mucha delicadeza la clara a punto de nieve añadiendo poco a poco la almendra azucarada. Se coloca en una manga pastelera. Sobre papel de horno hacemos pequeños discos de unos 2.5 cm. de diámetro. Se deja secar durante al menos dos horas. Cuando tocamos por encima y no mancha porque ha creado una pequeña costra están listos para hornear.
Metemos el papel en el horno precalentado a 160º-165º durante unos 5 minutos. Después bajamos la temperatura a 155º y lo dejamos otros 5 minutos.
Los discos se han separado del papel elevándose un poco y endureciéndose un poco más la parte superior.
Un vez fuera del horno se dejan enfriar y se despegan del papel. Emparejamos de dos en dos para que guarden la mayor simetría posible.
Ya está listos para rellenar.
Aquí prima la imaginación del pastelero. Se puede hacer una ganache de limón, fresa, chocolate, moka, etc.
El resultado es impresionante y no dista mucho de lo que hemos visto en las pastelerías francesas.
Como ya he dicho la innovación de los reposteros está en conseguir un relleno apetecible y con éxito. Por ejemplo de los que probamos de Pierre Hermé nos gustó mucho uno de esencia de rosa.

22 comentarios:

Juanjo dijo...

Nunca los he probadoi....¿pero es posible que se parezcan en algo a los alfajores?
De todos modos tienen muy buena pinta
Un abrazo

buda dijo...

Desde luego que por su colorido son muy atractivos a la vista y me imagino que tambien al paladar.
Un besico y se te echaba de menos por estos lares.

Kenyon dijo...

Hola Ulisess, cuanto tiempo sin pasar por aqui, es que estaba liado... en fin, como siempre cosas ricas ricas, tentaciones para los gordos como yo..
Besos guapo.

ulises dijo...

Juanjo, la galleta se parece más a los rusos, los alfajores son más pesados. Un abrazo para ti y los tuyos también.
buda, te aseguro que están para chuparse los dedos, por lo menos para los golosos. Gracias por la reprimenda, me lo merezco, pero ya se sabe, vuelta de vacaciones, algun día en pilares, asado de pimientos, excursión al Moncayo, etc. Vamos liadísimo. Besicos mil.
Kenyon, no eres el único que tenía un poco dejado el blog. ¿Qué dices gordo?
Con el tipín que tienes en la foto.

severino el sordo dijo...

No tenia ni idea de su existencia,tienen buena pinta de todas formas yo soy mas de sal que de dulce,por cierto ayer vi la peli de tu cabecera me diverti muchisimo,saludos.

ulises dijo...

Menudo elemento el prota de la peli. A mí me pareció una comedia inteligente y existencialista que nadie debería perderse.
El otro día estuve en tu ciudad viendoel espectá-culo del Plata y me gustó mucho. A la fiesta de la cerveza del parque de atracciones no quisimos entrar porque la fila daba la vuelta al parque.
No lo pasáis nada mal en mañolandia.

Mica dijo...

Qué buena pinta!! No es un dulce que me apasione especialmente, pero uno o dos con un cafecito, sí me tomaría ahora. La verdad es que el dulce es mi perdición.

Nieves LM dijo...

Cuánto tiempo Ulises. Estamos perdidos. Un beso.

ulises dijo...

Mica, es verdad, con estos dulces dan ganas de hacer la hora del te como los ingleses pero con café.
Nieves, estos meses me he perdido un poco en el mundo, los quehaceres han podido conmigo.

Loco dijo...

Pues mándame cuarto de kilo.

ulises dijo...

Loco, enciende el fax que te envío unos pocos.

Música dijo...

parecen de juguete!, q buena pinta!, un cuartito para mí tb, pero que caigan de todos los colores eh?

ulises dijo...

Llevas razón Música, se necesita probar de todos los colores para poder sacar las diferencias.
En Biarritz había unos más grandes pero sin colorante que no apetecían tanto.

Música dijo...

se podría hablar de cromatismo culinario? (me lo acabo de inventar, pero suena bien jajaja)

ulises dijo...

Lo habrás dicho de broma pero eso realmente existe. Desde los emplatados de la cocina de autor hasta los Happy Meel de los niños.
Fíjate el pincho que ha hecho un cocinero de La Rioja para que veas como se come por los ojos.
http://www.larioja.com/v/20101023/rioja-comarcas/calahorra-esculpe-aperitivo-muerte-20101023.html

Música dijo...

Tim Burton lo hubiera flipao mucho!

peibol dijo...

Mi tía me trajo ilusionada una caja de París, y aunque nunca lo admití, ¡no me gustaron nada! Me resultaban demasiado dulces y empalagosos, aunque al resto de mi gente sí que les llamó la atención. Creo que vivir tantos años en una casa "light" me está pasando factura :o

Un saludo ;)

ulises dijo...

peibol, lo reconozco son hiperdulces, lo de afuera se parece a los merengues secos. Pero lo interesante es el combinar con el relleno.
Tampoco es para comer una caja entera.

peibol dijo...

¿Una caja entera? ¡Si apenas podía con una galleta entera!

ulises dijo...

Vale peibol, para ti entonces las recetas saladas.

Lakacerola dijo...

No sé...no sé...yo es que verlos de color verde o azul...

ulises dijo...

Es como las chuches de los niños pero para los mayores, eso si, prohibido para diabéticos.