Espuma de foie con compota de manzana, gelatina de Pedro Ximénez y crocante de anacardos caramelizados.

Para esta receta o bien usamos un sifón para espumas calientes o batimos el foie hasta conseguir una mousse.

Ingredientes:
300 grs. foie fresco
70 grs. creme fraiche
1 chorrito de coñac
sal y pimienta
2 hojas de gelatina neutra
1 vaso de Pedro Ximénez
1 cuchara de postre de azúcar
4 manzanas reinetas
20 grs. anacardos
azúcar

Elaboración.
Gelatina de Pedro Ximénez,
Calentamos el vino amontillado, le echamos la cuchara de azúcar y añadimos las gelatinas previamente hidratadas. Removemos y lo echamos en un recipiente.
Crocante de anacardos caramelizados,
Calentamos el azúcar hasta que esté líquida, añadimos los anacardos para que se bañen en caramelo y sacamos para que se enfríen. Después los troceamos con el cuchillo.
Compota de manzana,
pelar las manzanas y cocerlas en un cacito, añadir un poco de agua y si al probarla está ácida se le añade un poco de azúcar. Reservar.
Espuma de foie,
Hacer el foie en una sartén a fuego fuerte, sacar y limpiar posibles nervios y pasar por la varilla añadiendo la creme fraiche. Salpimentamos y le echamos un chorrito de coñac. Volvemos a pasar por la varilla y lo metemos en el sifón. Cargamos el gas. Reservamos.

Emplatado: Para este entrante lo ideal es utilizar un pequeño bol de cristal para que se vean las distintas capas.
Con una manga pastelera llenamos el fondo con la compota de manzana.
Si no tenemos sifón hacemos la misma operación con el mousse de foie. Sobre la espuma de foie echamos daditos de gelatina. Para terminar dejamos caer unos trocitos de anacardos.