Cena temática, Japón

Después de dar mil vueltas por la ciudad en busca de materiales y materia prima por fin hemos podido hacer una cena típica japonesa que no tiene nada que envidiar a la de muchos restaurantes que se están poniendo de moda por todo el país.

En Alcampo pude encontrar una botella de Sake (bastante cara, por cierto) que no sabía a nada pero que quedaba bien para la foto. La próxima vez un blanco viura envejecido en barrica, mucho mejor y más barato.

La esterilla para hacer los rollitos (de goma) en una tienda de hostelería, también venden en los chinos de bambú pero la primera se queda impecable en el lavavajillas.

Después venía lo complicado: Wasabi, Wakame, kombu, Katsuobushi, miso blanco y tofu fresco.

En una ciudad provinciana de unos 130.000 habitantes pensaba que era imposible conseguir eso.

En una tienda de delicatessen conseguí el wasabi, una pasta verde picante que viene en un tubito para dosificarlo bien. La dependienta aprovechó a decirnos que los martes iban a poner a la venta bandejas de sushi (por si nos interesaba). Le dije que gracias por la información, pagamos y continuamos con el resto de ingredientes raros.

Como el único que me sonaba era el tofu, y esto se vende en herboristerías, fui a una tienda que tienen de todo para aprovechar a buscar lo otro.

Había una cámara refrigerada con muchas marcas de tofu por lo que empecé mirando una torre de bolsas de algas negras que casualmente llevaban impresos en la etiqueta los nombres antes mencionados de wakame y kombu. En otra estantería había sopas de miso preparadas, miso rojo, y katsuobushi que no es otra cosa que escamas de bonito desecado (me recuerda a la comida de los peces de colores). Después me enteré que la sopa de miso que queríamos hacer es un buen alimento para las dietas de adelgazamiento, de ahí que se vendan tanto sus ingredientes en tiendas de dietética y herboristerías.

Con todo ya pudimos ponernos manos a la obra.

SOPA DE MISO

800 ml de caldo dashi*

10 gr de alga wakame disecada

60 ml (unas 3 cucharadas soperas) de pasta de miso rojo

150 gr de tofu blando (preferiblemente fresco)

*Para elaborar el dashi se necesita:

1 l. agua

20 g. alga kombu disecada

20 g. copos de bonito seco (katsuobushi)

1 colador

1 paño de muselina

Preparación del dashi:

1. poner en remojo, durante al menos 2 horas, las tiras de alga

kombu en el litro de agua para que se hidraten.

2. Posteriormente se pone el agua con el alga kombu en una

cacerola a fuego vivo. Justo antes de que rompa el hervor,

cuando se inicie el burbujeo debe retirarse el alga kombu del

agua con unas pinzas o palillos de cocina. Dejar que el agua

hierva durante 1 minuto más y, acto seguido, apagar el

fuego.

3. Añadir los copos de bonito al agua para que infusionen en el

agua durante 15 minutos más. Al cabo de este tiempo los

copos se habrán hundido al fondo.

4. Forrar el interior de un colador con paño de muselina y colar

el caldo en un cuenco. Recoger las esquinas del paño para

exprimir con suavidad los copos de bonito que han quedado,

de modo que suelten el agua sobrante, pero sin apretar

demasiado, dejando que acabe de gotear.

Preparación de la sopa de miso:

1. Cortar el tofu cuidadosamente en dados de

aproximadamente 1 cm.

2. Volver a colocar el caldo resultante en la cacerola, a fuego

lento.

3. Verter una parte de caldo dashi en un cuenco aparte y

disolver la pasta de miso. Poner suficiente caldo dashi como

para que se diluya bien.

4. Paralelamente, añadir al caldo de la cacerola el alga wakame

y cocer a fuego lento de 1 a 2 minutos, hasta que se hidrate

y se expanda.

5. Una vez disuelto el miso, verter la mezcla nuevamente en la

cacerola.

6. Añadir los dados de tofu y seguir calentando durante 1

minuto más.

7. Servir de inmediato en cuencos individuales.

SUSHI

250gr. de arroz bomba

1 Cucharada rasa de sal

1 Cucharada rasa de azúcar

2 Cucharadas de vinagre de arroz

½ litro de agua

1 Aguacate

1 Barrita de cangrejo

1 Mango

2 Langostinos

1 Pepino

1 Zanahoria

2 Hojas de alga Nori

Wasabi

1 lomito de salmón

1 lomito de rape

Elaboración:

Cocer el arroz en medio litro de agua durante 15 minutos. En un cacito calentar el vinagre de arroz con el azúcar y la sal, una vez disuelto se añade al arroz cocido y se deja reposar durante 15 minutos para que se enfríe.

Hacemos láminas finas con el pescado y reservamos. Con la mano compactamos el arroz en bolas (con forma de pequeña croqueta), después manchamos con un poquito de wasabi y colcamos encima la lámina de pescado y ya están listos los sushi de pescado para colocar en la bandeja.

Luego pasamos a elaborar los típicos rolling de Nori. Sobre la esterilla ponemos una hoja de alga Nori que humedecemos un poco con los dedos para que se ponga negra. Estendemos una capa de arroz sobre el alga y en un lado se ponen pequeñas tiras de pepino, aguacate y barrita de cangrejo. Enroscamos , compactamos, cortamos y colocamos en la bandeja. No me extiendo en la manera de enroscar porque una de dos, o ves hacerlo a alguien o lo haces por el método prueba-error.

Para el siguiente rolling empezamos de la misma manera y cuando tenemos extendido el arroz sobre la hoja de Nori ponemos sobre él un trozo de film que nos servirá para darle la vuelta. Con el Nori por arriba ponemos en un lado tiras de mango, zanahoria y langostinos. Enroscamos, compactamos, cortamos y colocamos en la bandeja.

Para servir ponemos unos pequeños recipientes con salsa de soja y wasabi para añadir a la soja.

La sopa de miso ha sido obra mía pero del sushi solo me dejaron echar el wasabi y todos se acordaron de mí y de algún pariente más. Parecía eso un velatorio, menudos moqueos y lagrimones. Esa pasta verde es un picante que pasa directamente a las fosas nasales al contrario de los chiles que se te pegan en la lengua.

Para saber más sobre esta pastita wasabi/wiki