domingo, 18 de abril de 2010

Tarta de limón, té Matcha y chocolate con mojito dos texturas.

La semana pasada salió una entrevista de Ferrán Adriá en la que aseguraba que el Bulli cada año perdía aproximadamente medio millón de euros. Yo me lo creo a pies juntillas. Para la receta que pongo a continuación se utiliza un sifón "Gourmet Whip, iSi" patente de Adriá que sirve para hacer espumas calientes y frías. En un documental sobre el restaurante Mugaritz (cuarto mejor del mundo) el chef (discípulo de Adriá) explicaba que había muchos platos que el coste de mano de obra era bastante mayor que otros típicos como caviar, langosta, etc y el precio al cliente era ajustado.
Todo este rollo es para dejar claro que esta es una recete de esas que se hace sólo una vez. Por lo menos en nuestro caso. Por costar, me ha costado hasta estructurar esta receta que, aunque la sacamos de alguna web, variamos algún paso. La guarnición a base del mojito dos texturas es patente nuestra.

Bizcocho de té Matcha:
160 gr. harina de almendras
110 gr. azúcar
40 gr. harina
15 gr. té Matcha
4 huevos
55 gr. azúcar
30 gr. mantequilla

Elaboración:
Mezclamos la harina de almendra, los 110 gr. de azúcar, la harina, el té Matcha y los cuatro huevos. Por otro lado batimos a punto de nieve las cuatro claras y los 55 gr. de azúcar y lo mezclamos con la mantequilla a punto de pomada. Esto último lo añadimos a la primera mezcla. Lo extendemos en una bandeja y lo horneamos entre 10 ó 12 minutos a 190º.

Crema de mantequilla de limón:
60 gr. de claras de huevo
120 gr. azúcar
180 gr. mantequilla
25 gr. de zumo de limón
¼ de cucharadita de aceite de limón

Elaboración:

Batir las claras de huevo y el azúcar al baño maría hasta que se noten calientes. Pasar a otro recipiente y seguir batiendo hasta que el recipiente se enfríe (de 3 a 5 minutos). Agregar la mantequilla blanda poco a poco. Añadir zumo de limón y aceite y batir hasta que se incorpore toda la mezcla.

Ganache de chocolate:
170 gr. de chocolate amargo (58% cacao)
170 gr. de nata

Elaboración:
Hervir la nata y echar el chocolate troceado. Remover hasta completa mezcla.

Jarabe de limón:
100 ml. agua
100 gr. azúcar
1 cucharadita de aceite de limón

Hervir el agua y el azúcar y añadir el aceite de limón.

Glaseado de chocolate:
110 gr. de chocolate amargo
110 gr. de chocolate de cobertura
35 gr. de aceite vegetal
Derretir todo.

Montaje

El bizcocho de Matcha se corta en tres tiras. Sin despegar el papel de horno se extiende sobre el bizcocho una capa muy fina de glaseado de chocolate y se deja enfriar. Cuando está frío se le da la vuelta sobre una fuente y quitamos el papel del bizcocho, lo empapamos de jarabe y encima se extiende una capa de la crema de mantequilla de limón. Sobre la crema de limón se extiende una capa de ganache de chocolate. Ponemos otra capa de bizcocho y repetimos dos veces el mismo orden. Congelamos una hora o dos para recortar los bordes y listo.

Mojito dos texturas
Espuma de mojito

150 gr. de claras de huevo
130 gr. de zumo de limón natural
70 gr. de Ron blanco
70 gr. de azúcar
70 gr. de agua mineral
Sifón de medio litro
1 cápsula de gas


Elaboración:
Mezclar el agua con el azúcar y llevarlo a ebullición. Retirar, dejar enfriar y guardar en el frigorífico. Romper las claras con unas varillas. Añadir el resto de ingredientes incluido el jarabe del frigo. Colar, llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar. Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar en el frigorífico.

Gelatina de mojito

Hacemos un mojito con menta, limón, azúcar, ron, agua mineral y angostura. Colamos en un cazo y calentándolo le añadimos dos hojas de gelatina neutra. Lo echamos a una fuente y lo metemos a enfriar en el frigorífico.

Emplatado

Dibujamos unas rayas de chocolate en el plato colocamos un trozo de tarta y ponemos a su lado unos daditos de gelatina de mojito y con el sifón una nube de mojito.

15 comentarios:

Nieves dijo...

que rico tiene que estar, se me hace la boquita agua!!

EriKa dijo...

Que gourmet que eres, debe estar muy rico por los ingredientes que lleva, y la pinta que tiene no te cuento, pero tela la elaboración,ñam,ñam muy rico.:)

Juanjo dijo...

Sin duda alguna estara muy bueno pero lo veo de imposible realizacion por mi parte.
Por cierto......se nota que se aproxima el final de perdidos,eh?
un abrazo

ulises dijo...

El té Matcha está muy bien para bizcochos y mousses. La elaboración de este postre difícil, pero me quedo lo del bizcocho para un postre posterior.
Efectivamente Juanjo, "Lost" acaba.

buda dijo...

La pinta la tiene buena,pero la elaboración....
Un besico

gianna dijo...

ulises...siempre te hice comentarios que me esmere para que sean buenos..
pero adverti que mi humilde blog no figura en tu selecta lista de blogs para disfrutar
asi que no vale la pena que yo siga tu blog

Lakacerola dijo...

Tiene buena pinta pero yo las recetas con ingredientes raros, como que paso de hacerlas, mi cocina es básica con ingredientes de todos los días, pero la tendré en cuenta por si en un futuro futurible me da por ahí...¡nunca se sabe!
Que pases buena semana.

ulises dijo...

Gianna, lo siento si te molesta no estar en los thumbnails de la derecha. Es un gadget que no puedo tener en mi escritorio pero que sí me deja tener en el blog. Sigo cientos de blogs y esto no quiere decir que deje de seguirlos. Eres libre de hacer lo que quieras, yo seguiré leyéndote. Un beso.
Lakacerola, no hace falta que la apuntes, si no falla la red de redes aquí estará la receta para cuando te quieras liar la manta a la cabeza (cosa que no recomiendo) y hacer este costoso postre. Disfruta tú de la semana también, parece que se van las nubes.

Mica dijo...

Yo estaría dispuesta a comérmela,pero no a hacerla. Menuda currada. Como para que luego alguien se lo coma de una panzada. Esto es para degustarlo. Tiene una pinta... Entre tus recetas y las de H@n, me voy a poner como una bola.

severino el sordo dijo...

Si aun servidor se le ocurriera meterse en tamaño proyecto propio mas bien de la nasa,pudiera o pudiese ser que acabara u acabase en un psiquiatrico,aunque me gusta cocinar soy de platos mas bien sencillos,de todas formas horas de elaboracion para que un asalvajado ser como yo la devorara de una ganchada como decimos por aqui,un saludo.

S. dijo...

ummmmmmmmmmm aggggghh aummmmmmmmm qué rico ummmm

Loco dijo...

Cada vez que pones algo así, me dan ganas de bajar a la pastelería.

Replanteate mandar muestras a tus lectores.

Pecosa dijo...

Buah, con lo desastrico que es una en la cocina, casi que sigo con mis Griegos de Danone.

José Manuel Beltrán dijo...

Querido ciudadano,
Menos rollo con eso de los precios y dime dónde está tu cocina que, aunque haya que rascarse el bolsillo, siempre se hará con total agrado.
Esto está...... pa comérselo.
Un abrazo, ciudadano.

ulises dijo...

Mica, la tarta de queso es la tarta de queso.
Severino, yo también tengo ese problema, la velocidad enguyendo.
S., si que estaba rico, pero que conste que el toque de té Matcha le da un puntito de amargor que contrasta muy bien con el chocolate.
Loco, estoy buscando distribuidor.
Pecosa, yo el otro día comí un griego azucarado del Mercadona y estaba para chupar el bote.
José Manuel, si montase un restaurante este postre no estaría en la carta.